Say Cheese!

Als je een willekeurig iemand zou vragen vijf zaken te noemen waar Frankrijk om bekend staat zal kaas daar nagenoeg altijd bij zitten. Want wie kent ze niet!?! Brie, roquefort, camembert, emmentaler to name just a view. Graag geziene gasten bij borrels, picknicks en andersoortige sociale bijeenkomsten. Sterker nog: als oude vrienden rollen ze over de tong. Maar wat maakt Franse kaas dan zo bijzonder en waarom zijn het nu juist de Fransen die daar zo bekend om staan. Zijn het de koeien of is het het gras!?! Frankrijk kent een rijke en lange traditie als het om kaas en het maken daarvan gaat en onderstaand zal daar een en ander over uiteen zetten.  Tegelijkertijd zal ik aan proberen te stippen hoe het komt dat het de Fransen zijn die als het op kaas aankomt goed voor de dag komen.

It’s All In The Family

Er worden zoveel verschillende soorten kazen gemaakt in Frankrijk (en ook daarbuiten overigens) dat men deze niet meer bij naam dient te onderscheiden maar moet zien als een familie. Dat wil zoveel zeggen als dat het onderscheid in eerste instantie wordt gemaakt door het duiden van de soort en daarna van de producent. Zo hoort bijvoorbeeld een brie onder de witschimmelkazen en een roquefort onder de blauwschimmelkazen. Elke soort heeft dan weer een veelvoud van verschillende producenten die vervolgens elk weer zijn eigen producent specifieke eigenschappen mee geeft aan de kaas. De roquefort van Henry staat bekend om zn pittigheid omdat zn koeien grazen in een streek waar de bodem bestaat uit…. In Frankrijk zijn er zo honderden verschillende producenten die alle op eigen wijze en met eigen inzicht kaas produceren.

Bigger is better?

Kortom er wordt in Frankrijk niet alleen ongelooflijk veel maar ook ongelooflijk veel verschillende soorten kaas gemaakt. Dat resulteert in een forse productie in cijfers maar belangrijker een diversiteit die je niet zo snel in andere landen zult kunnen vinden. De meeste Franse supermarkten laten hun Nederlandse collega’s verbleken als het gaat over de diversiteit van het aanbod en dat is rechtstreek terug te leiden naar de grootte van het productieapparaat en de vele schijven waarover deze verdeeld is. Die markt heeft als basis de Fransen zelf al zijnde de grootste consumenten en liefhebbers van hun eigen kaas! Waar In Nederland het leeuwendeel van de kaasproductie wordt verkocht aan onze oosterburen zijn het in Frankrijk de fransen zelf die bijna driekwart van de eigen productie opeten. Zo houden de fransen behalve hun eettafels goed voorzien van een breed assortiment van kaas ook de eigen kaas industrie gezond.